傳統(tǒng)的發(fā)酵劑一般屬于傳代式發(fā)酵劑。目前國內(nèi)大部分小型企業(yè)使用的也是傳代式發(fā)酵劑。(一)制備流程純培養(yǎng)物→母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑→生產(chǎn)發(fā)酵劑(二)準(zhǔn)備工作(1)干熱滅菌器用于發(fā)酵劑容器、吸管等的滅菌。如果條件限制,無法...[繼續(xù)閱讀]

    目前較為流行也比較為國內(nèi)外大中型乳制品廠所采用的即為直投式發(fā)酵劑。與傳代式發(fā)酵劑相比,此類發(fā)酵劑使用方便,染菌幾率小,省卻培養(yǎng)周期,節(jié)省能耗。(一)制備流程凍干菌粉→定量接入42～43℃無菌水/滅菌原料乳中→42～43℃發(fā)...[繼續(xù)閱讀]

    (一)乳酸發(fā)酵應(yīng)用乳酸菌使牛乳中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸,是使用發(fā)酵劑的最重要的目的。由于乳酸菌發(fā)酵導(dǎo)致牛乳的變化,如pH的下降、產(chǎn)生凝固及酸味。pH的下降可防止雜菌污染。由發(fā)酵和凝乳酶的共同作用產(chǎn)生凝固和酸味,是發(fā)酵制品...[繼續(xù)閱讀]

    (一)酸奶發(fā)酵劑的微生物酸奶發(fā)酵劑中的微生物主要是嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)和保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus),二者有很好的共生關(guān)系,在發(fā)酵過程中兩種菌釋放的物質(zhì)是另一種菌的營養(yǎng)物質(zhì),保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)能為嗜熱鏈球菌...[繼續(xù)閱讀]

    有許多因素可以引起發(fā)酵劑活性的抑制或降低,從而導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量缺陷。對酸奶發(fā)酵劑有抑制作用的物質(zhì)可分為以下三類:乳中存在的天然物質(zhì),化學(xué)物質(zhì)(抗生素、消毒劑、清洗劑殘留),噬菌體污染。(一)天然抑制劑乳中存在多種防護(hù)...[繼續(xù)閱讀]

    (一)使酪蛋白凝固乳酸在酸奶加工過程中是非常重要的,它使酪蛋白不穩(wěn)定,即使酪蛋白膠體中的溶膠性鈣/磷酸鹽成分逐步擴(kuò)散至水中,隨著膠體中鈣的耗盡,使酪蛋白在pH4.6～4.7時(shí)凝固,形成酸奶,此過程可簡述如下:(二)產(chǎn)生特有風(fēng)味乳酸...[繼續(xù)閱讀]

    (一)風(fēng)味物質(zhì)的種類風(fēng)味物質(zhì)主要由發(fā)酵劑產(chǎn)生,它主要有以下四類:(1)非揮發(fā)性酸乳酸、丙酮酸、草酸、琥珀酸。(2)揮發(fā)酸草酸、乙酸、丙酸和丁酸。(3)羰基化合物乙醛、酮、乙偶姻、丁二酮。(4)其他物質(zhì)氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪和乳...[繼續(xù)閱讀]

    (一)發(fā)酵劑的質(zhì)量要求乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量應(yīng)符合下述要求:(1)凝塊應(yīng)具有適當(dāng)?shù)挠捕?均勻而細(xì)膩,富有彈性,表面無變色、龜裂、無氣泡產(chǎn)生及乳清分離等現(xiàn)象;(2)具有良好的酸味和風(fēng)味,不得有苦味、飼料味、酵母味和腐敗味等異味...[繼續(xù)閱讀]

    甜味劑是指使食品呈現(xiàn)甜味的食品添加劑。按其來源可以劃分為天然型和人工合成型兩種;按其營養(yǎng)功能劃分則可分為營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型兩種。甜味劑是一類十分重要的食品添加劑,就廣義而言包括一切有甜味的物質(zhì)。據(jù)美國1990年統(tǒng)...[繼續(xù)閱讀]

    酸味劑是指能賦予食品酸味的食品添加劑。其作用除了賦予食品酸味外,還可以調(diào)節(jié)食品的pH,用作抗氧化劑的增強(qiáng)劑,防止食品氧化褐變,抑制微生物生長以及防止食品腐敗等,并可以增強(qiáng)食品的口感,增進(jìn)食欲,促進(jìn)消化吸收。酸味劑主...[繼續(xù)閱讀]