(一)定義聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)將酸奶定義為乳與乳制品(殺菌乳或濃縮乳)在保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)的作用下經(jīng)乳酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制品。其中可任意添加全脂乳粉、脫脂乳粉、乳...[繼續(xù)閱讀]

    (一)定義酸奶延伸產(chǎn)品是指以部分酸奶為原料,適當添加香精、色素、果料、酸、糖以及穩(wěn)定劑等制成的產(chǎn)品。(二)分類酸奶延伸產(chǎn)品最常見的主要有飲用型酸奶、乳酸菌飲料、奶啤(類似開菲爾的產(chǎn)品)等。廣義的也將其稱為酸奶或發(fā)...[繼續(xù)閱讀]

    乳與乳制品對人類的膳食做出了巨大的貢獻。牛乳中最主要的成分是水(約為87.5%),其余的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)和乳糖以及微量的無機鹽和維生素等。乳及相關制品的平均組分見表1-1。但具體成分受飼養(yǎng)方式、奶牛品種、泌乳期及...[繼續(xù)閱讀]

    目前全世界發(fā)酵食品總產(chǎn)值的約20%屬于發(fā)酵乳制品,并且正呈逐年上升趨勢。根據(jù)國際乳品聯(lián)合會(IDF)(1989～1995)公布的數(shù)據(jù),世界上許多發(fā)達國家的酸奶人均消費量正逐年增加,如芬蘭、瑞典等,而且這些國家主要的發(fā)酵乳制品就是酸奶...[繼續(xù)閱讀]

    發(fā)酵乳制品由于其特殊的感官特性而被人們所接受,也就是口味、風味、組織狀態(tài)及可以被加工成其他產(chǎn)品的特性。不過近年來消費者對這些產(chǎn)品營養(yǎng)價值和健康的價值觀促使了發(fā)酵乳制品市場的快速擴展,但是發(fā)酵乳制品的感官特性...[繼續(xù)閱讀]

    國家標準GB/T6914—1986中規(guī)定了收購生鮮牛乳的檢驗方法和評級原則。主要內(nèi)容包括收購生鮮牛乳的定義、質(zhì)量要求(包括理化指標、感官指標和細菌指標)以及檢驗方法等內(nèi)容。(一)收購生鮮牛乳的定義收購生鮮牛乳是指從正常飼養(yǎng)的...[繼續(xù)閱讀]

    在泌乳期中,由于生理、病理或其他因素的影響,乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化,這種發(fā)生變化的乳稱為異常乳。一般情況下,異常乳是不適宜加工使用的。乳品生產(chǎn)中很多質(zhì)量問題的根源就在乳的品質(zhì)上,控制和改善乳的品質(zhì)對于保證乳制品...[繼續(xù)閱讀]

    (一)乳及乳制品的感官鑒別要點感官鑒別乳及乳制品,主要指的是眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味,應做到三者并重,缺一不可。對于乳而言,應注意其色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同...[繼續(xù)閱讀]

    為了使產(chǎn)品合乎規(guī)格要求,乳制品中脂肪與非脂乳固體含量之間要求保持一定的比例。但是原料乳中的脂肪與非脂乳固體的含量隨乳牛的品種、地區(qū)、季節(jié)和飼養(yǎng)管理等因素不同而有較大差異。因此,必須對原料乳進行標準化,調(diào)整原...[繼續(xù)閱讀]

    發(fā)酵劑的制備分三個階段:首先是乳酸菌純培養(yǎng)物的制備,其次是母發(fā)酵劑的制備,最后是生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備。(一)乳酸菌純培養(yǎng)物乳酸菌純培養(yǎng)物通常是用脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基進行培養(yǎng)?，F(xiàn)在國內(nèi)常用的乳酸菌純培養(yǎng)物多...[繼續(xù)閱讀]