1.L-谷氨酸鈉L-谷氨酸鈉即味精,是食物烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑。谷氨酸鈉為無色至白色柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末,略有甜味或咸味,具有特殊的鮮味。味覺極限值為0.03%,高溫易分解,酸性條件下鮮味降低,對酸性強(qiáng)的食品可比普通...[繼續(xù)閱讀]

    乙醇是酒精飲料中的主要成分之一。純乙醇應(yīng)有芳香和強(qiáng)烈的刺激性甜味。乙醇往往對其他味有影響,例如蔗糖溶液中加入乙醇會(huì)使甜味變淡,而酸味中加入乙醇會(huì)增加酸味。乙醇添加到食品中會(huì)產(chǎn)生兩種效果:①增強(qiáng)防腐力;②起調(diào)味...[繼續(xù)閱讀]

    調(diào)味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火腿等各種肉味香精,系采用純天然的肉類為原料,經(jīng)過蛋白酶適當(dāng)降解成小肽和氨基酸,加還原糖在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下發(fā)生美拉德反應(yīng),生成風(fēng)味物質(zhì),經(jīng)超臨界萃取和微膠囊包埋或乳化調(diào)和等技術(shù)...[繼續(xù)閱讀]

    1.大茴香大茴香是木蘭科喬木植物的果實(shí),多數(shù)為八瓣,故又稱八角;八角果實(shí)含精油2.5%～5%,其中茴香腦(即對丙烯基茴香醛、蒎烯、茴香酸等)占80%～85%。主要分布在我國廣西、廣東、云南等地,為我國特產(chǎn)香辛料和中藥,也是居家必備調(diào)...[繼續(xù)閱讀]

    蔬菜類著名的“調(diào)味四辣”,即蔥、姜、蒜、辣椒,這是使用最普遍、用量最大的香辛料。1.蔥蔥屬百合科多年生草本植物,有大蔥、小(香)蔥、洋蔥等。蔥的香辛味成分主要為硫醚類化合物,如烯丙基二硫化物、二丙烯基二硫、二正丙基...[繼續(xù)閱讀]

    傳統(tǒng)肉制品加工過程中,常用由多種未粉碎香辛料組成的料包經(jīng)沸水熬煮出味,或同原料肉一起加熱使之入味?，F(xiàn)代化西式肉制品則多用已配制好的混合性香料粉(如五香粉、咖喱粉等)直接添加到制品原料中。1.五香粉五香粉是以花椒...[繼續(xù)閱讀]

    1.硝酸鹽硝酸鹽為無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末,易溶于水。將硝酸鹽添加到肉制品中,在微生物的作用下,最終生成NO,其與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白,使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色,因此把硝酸鹽稱為發(fā)色劑。2.亞硝酸鈉亞硝酸鈉為白色或...[繼續(xù)閱讀]

    肉發(fā)色過程中亞硝酸被還原生成NO,但是NO的生成量與肉的還原性有很大關(guān)系。為了使之達(dá)到理想的還原狀態(tài),常使用還原性的發(fā)色助劑。肉制品中常用的發(fā)色助劑如下。1.抗壞血酸、抗壞血酸鹽抗壞血酸即維生素C,具有很強(qiáng)的還原作用...[繼續(xù)閱讀]

    著色劑又稱色素,是能使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。在肉制品生產(chǎn)中,為使制品具有鮮艷的肉紅色,常常使用著色劑。著色劑分為天然和人工合成兩大類。天然色素價(jià)格偏高,穩(wěn)定性稍差,但安全性高。人工合成色素在使用限量...[繼續(xù)閱讀]

    防腐劑指能防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。在肉制品中常用的防腐劑有山梨酸鉀、乙酸、乳酸鏈球菌素(Nisin)、乳酸鈉、茶多酚、香辛料提取物等。1.苯甲酸與苯甲酸鈉苯甲酸與苯甲酸鈉在酸性環(huán)境中對多種微生物有明...[繼續(xù)閱讀]