蔬菜是由細胞組成的,所有復雜的生命活動都是在蔬菜的細胞內進行的,所以細胞是蔬菜的結構和功能的基本單位。蔬菜的細胞是典型的植物細胞,由原生質體、細胞壁和液泡三大部分構成。(一)原生質體原生質體是細胞內有生命活性的...[繼續(xù)閱讀]

    水分是蔬菜的主要化學成分之一。蔬菜中含有大量的水分,是各種化學成分中含量最高的,蔬菜中的水是保證和維持蔬菜品質的重要成分,正常的含水量是衡量蔬菜新鮮程度的重要指標,一般鮮菜中含65%～96%的水分。葉菜類、果菜類含水...[繼續(xù)閱讀]

    碳水化合物亦稱糖類化合物,是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機化合物,主要由碳、氫、氧所組成,由于它所含的氫氧的比例為二比一,和水一樣,故稱為碳水化合物,它是為人體提供熱能的三種主要的營養(yǎng)素中最廉價的營養(yǎng)...[繼續(xù)閱讀]

    蔬菜中的含氮物質含量較少而種類較多,其中主要的是蛋白質、氨基酸等。此外,還有酰胺、銨鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。蔬菜中游離氨基酸為水溶性,存在于蔬菜汁中,一般果蔬中含氨基酸較少,但對人體的綜合營養(yǎng)來說,卻具有重要價...[繼續(xù)閱讀]

    雖然人體對維生素需要量甚微,但缺乏某種維生素,正常的新陳代謝活動就不能進行,發(fā)育和生長就會受到阻礙。各種維生素的化學結構以及性質雖然不同,但它們卻有著以下共同點:①維生素均以維生素原(維生素前體)的形式存在于食物...[繼續(xù)閱讀]

    礦物質是蔬菜中具有特殊食用意義的化學成分,一般含量(以灰分計)為0.1%～3.0%。其中,根菜類0.5%～1.0%,莖菜類0.2%～2.6%,葉菜類0.3%～2.2%,果菜類0.2%～1.6%。常見蔬菜中的礦物質含量見表4～5。礦物質是構成人體組織結構的主要成分,蔬菜中...[繼續(xù)閱讀]

    色澤是感官評價蔬菜質量的一個重要因素,也是檢驗蔬菜成熟衰老的依據(jù)。蔬菜的色澤都是由多種色素的存在而形成的,色素的種類和特性關系著蔬菜新鮮度及老熟度的感官鑒定。并對其加工制品的質量,具有感官影響作用,色素種類很...[繼續(xù)閱讀]

    蔬菜的香味由其本身含有的各種不同的芳香物質所形成,芳香物質系油狀的揮發(fā)性物質,故又稱揮發(fā)油。其含量極微,一般只有萬分之幾或千分之幾,它們是蔬菜特殊氣味的主要來源,也是判斷蔬菜成熟度的重要指標之一。由于蔬菜在泡漬...[繼續(xù)閱讀]

    酶是生物體內活細胞產(chǎn)生的一種生物催化劑。大多數(shù)由蛋白質組成。生命活動中的消化、吸收、呼吸、運動和生殖都是酶促反應過程,細胞新陳代謝包括的所有化學反應幾乎都是在酶的催化下進行的。酶或是溶解于細胞液中,或是與各...[繼續(xù)閱讀]

    泡菜生產(chǎn)加工對蔬菜原料一般要求是新鮮、大小基本一致、成熟適度、質地致密而脆嫩、無病蟲害、無機械損傷,無發(fā)熱現(xiàn)象的優(yōu)質蔬菜,衛(wèi)生(包含重金屬及農(nóng)殘)指標必須達到無公害蔬菜要求。...[繼續(xù)閱讀]