棉花糖生產(chǎn)中可采用常壓充氣、壓力充氣或連續(xù)壓力充氣。常壓充氣采用立式攪拌機(jī),批量小,適宜小型、以刀平車切割成型生產(chǎn);壓力充氣可以批量或連續(xù)生產(chǎn),適宜中小型連續(xù)滾壓截切成型或澆注成型生產(chǎn);而連續(xù)壓力充氣生產(chǎn)速度快...[繼續(xù)閱讀]

    牛軋?zhí)鞘且环N潔白、疏松、柔韌而至堅(jiān)脆的中度充氣糖果,質(zhì)構(gòu)比較緊密,密度為0.8～1.05g/cm3,略有彈性,質(zhì)地細(xì)膩,具有松脆和柔韌兩種明顯不同質(zhì)構(gòu)的口感。牛軋?zhí)堑拇嘈院晚g性因砂糖和糖漿組成不同而變化。砂糖成分所占的比例超過(guò)...[繼續(xù)閱讀]

    牛軋?zhí)堑钠贩N按牛軋?zhí)堑男再|(zhì)區(qū)分為韌性和脆性兩大類別。根據(jù)水分含量高低,韌性的又可分為軟韌性和堅(jiān)韌性,脆性的又可分為軟脆性和堅(jiān)脆性,或介于兩種性質(zhì)之間。若按添加的原料區(qū)分,可分為果仁牛軋?zhí)呛头枪逝＼執(zhí)?或果仁蛋...[繼續(xù)閱讀]

    (一)充氣劑牛軋?zhí)堑闹饕錃鈩槁训鞍?或酶解的植物蛋白和乳清蛋白。卵蛋白是最常用的充氣劑,通常采用噴霧干燥的卵蛋白干。鮮雞蛋白濃度較低,需要增加用量和添加適量糖粉后進(jìn)行攪打充氣。干燥的蛋白干用量在1%～2%,使用前...[繼續(xù)閱讀]

    牛軋?zhí)腔ㄉ贩N繁多,只能按其性質(zhì)列舉韌性和脆性牛軋?zhí)堑某煞趾偷湫团浞?如表3-8和表3-9所示。表3-8牛軋?zhí)堑某煞帧　∫陨辖M成中不包括果仁和其他風(fēng)味料,一般果仁用量為5%～30%,或使用部分糖漬干水果。表3-9典型牛軋?zhí)桥浞絾挝?..[繼續(xù)閱讀]

    牛軋?zhí)鞘且环N中度充氣多相分散體系的糖果,由砂糖和糖漿溶液作為連續(xù)相、充入細(xì)小氣泡作為分散相與果仁等固體分散相組成分散體系。糖體中氣泡的形成是依靠蛋白質(zhì)充氣劑的界面活性作用,通過(guò)攪打?qū)馀輷饺氲教菨{中,緊密地...[繼續(xù)閱讀]