溫度變化會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味、口感和組織狀態(tài),只有樣品保持在恒定或適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行評(píng)價(jià),才能獲得充分反應(yīng)樣品特點(diǎn)并可重復(fù)的結(jié)果。感官評(píng)價(jià)時(shí)不僅要求提供給每位評(píng)價(jià)員的每個(gè)樣品的溫度一致(樣品數(shù)量較大時(shí)尤其如此),還應(yīng)...[繼續(xù)閱讀]

    明確實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo),選擇合適的器具。如:進(jìn)行香味評(píng)價(jià)需要提供具蓋器具。根據(jù)樣品的數(shù)量、形狀、大小、食用溫度、濕潤度選擇相應(yīng)數(shù)量、形狀及性能的器具盛裝。在同一實(shí)驗(yàn)中,要求盛放樣品的容器在大小、形狀、顏色、材質(zhì)、重量...[繼續(xù)閱讀]

    樣品量中應(yīng)考慮的因素有評(píng)價(jià)樣品數(shù)、每次評(píng)價(jià)的樣品量,以及評(píng)價(jià)所需要的樣品總量。評(píng)價(jià)樣品數(shù)一般每輪控制在4～8份樣品,一次實(shí)驗(yàn)連續(xù)進(jìn)行3～5輪。通常對(duì)于氣味重、油脂高的樣品,每次只能提供1～2個(gè)樣品;對(duì)于含酒精飲料和帶...[繼續(xù)閱讀]

    若需要數(shù)臺(tái)微波爐、烤箱、烤爐或煎鍋等加熱樣品時(shí),應(yīng)注意選擇同一品牌、型號(hào)和輸出功率的裝置,同時(shí)打開運(yùn)行,預(yù)實(shí)驗(yàn)校準(zhǔn)后,將樣品正面朝上放置爐內(nèi)同一位置進(jìn)行加熱、烘焙或煎炸。在使用以上儀器對(duì)樣品進(jìn)行加熱時(shí),要選擇重...[繼續(xù)閱讀]

    有些樣品由于風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)(黏度、顏色、粉狀度等)等原因而不能直接進(jìn)行感官評(píng)價(jià),如黃油、香精、調(diào)味料、糖漿等。為此,需根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康倪M(jìn)行適當(dāng)稀釋,或與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進(jìn)行混合,或?qū)悠诽砑拥街行缘氖称份d...[繼續(xù)閱讀]

    樣品編號(hào)可采用字母編號(hào)、數(shù)字編號(hào)及其組合等多種方式。以字母編號(hào)時(shí),避免使用字母表中相鄰字母或開頭與結(jié)尾字母,以雙字母為最好,防止產(chǎn)生記號(hào)效應(yīng)。使用數(shù)字編號(hào)時(shí),最好使用三位隨機(jī)數(shù)。同次實(shí)驗(yàn)中,提供給每位評(píng)價(jià)員的樣...[繼續(xù)閱讀]

    樣品提供需要遵循交叉、平衡的基本要求。通過合理的樣品擺放或者擺放順序隨機(jī)化,避免所提供的樣品呈現(xiàn)一定的規(guī)律而被評(píng)價(jià)員猜測(cè)。當(dāng)每個(gè)評(píng)價(jià)員需要評(píng)價(jià)多個(gè)樣品時(shí),所有樣品應(yīng)采用不同組合使得樣品在每個(gè)位置上出現(xiàn)的概率...[繼續(xù)閱讀]

    圖2-4實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)...[繼續(xù)閱讀]

    圖2-5樣品制備...[繼續(xù)閱讀]

    圖2-6樣品提供...[繼續(xù)閱讀]