不同高溫處理方式對草魚肉理化性質及滋味品質的影響

摘要： 本文旨在研究三種當前流行的高溫處理方式（電烤、空氣油炸和過熱蒸汽）對草魚肉理化性質及滋味品質的影響，理化性質通過測量魚肉的pH、持水力、色度值、硫代巴比妥酸反應物和蛋白羰基含量進行分析，滋味品質通過測量魚肉的游離氨基酸含量和呈味核苷酸含量進行表征。結果表明，相較于對照組的生草魚肉，經(jīng)不同高溫處理加工過的草魚肉其理化性質方面的各項指標有著不同程度的顯著升高（P<0.05），初步揭... （共10頁）