炒制工藝對油茶籽油揮發(fā)性物質的影響

摘要： 采用全自動樣品前處理系統(tǒng)(CTC)-頂空固相微萃取(HS-SPME)結合氣相色譜-質譜聯(lián)用(GC/MS)技術對油茶籽炒制過程中揮發(fā)性物質進行分析和鑒定，并結合感官評價對炒制過程中油茶籽油的風味特征進行評價。結果表明：不同炒制工藝下共定性和定量揮發(fā)性物質73種，其中醛類物質種類最多(14～16種),質量分數最高(50%～70%);炒制溫度相比較于炒制時間，可顯著提高呋喃類和吡嗪類... （共11頁）