杏軟糖配方優(yōu)化
食品與發(fā)酵工業(yè)
頁(yè)數(shù)： 5 2011-10-31
摘要： 以杏漿為原料,蔗糖、麥芽糊精、瓊脂、卡拉膠為輔料研究了杏軟糖的配方,采用響應(yīng)曲面法進(jìn)行了配方優(yōu)化。結(jié)果表明:優(yōu)選配方為杏漿含量35%,蔗糖含量27%,麥芽糊精8%,瓊脂與卡拉膠復(fù)合凝膠劑含量為4%、且質(zhì)量比為8.6∶1.4,以此配方制備的杏軟糖感官評(píng)分預(yù)測(cè)最大值為98.9,實(shí)測(cè)值98.6,硬度為4.354 kg,彈性為1 366 g,L值為29.56,制品酸甜適口、咀嚼性好、表面光滑。 （共5頁(yè)）
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