不同物體間或同一物體內(nèi)部的不同部位,只要溫度存在差異,就會有熱量從高溫區(qū)域向低溫區(qū)域傳遞。熱傳導對食物烹飪的意義,主要在于殺滅微生物。熱量傳遞方式有三種:熱傳導(導熱)、熱對流和熱輻射。熱傳導有兩種機制:一是分子...[繼續(xù)閱讀]

    1.蒸汽加熱煙熏爐大多數(shù)煙熏爐(設備)熱源是由蒸汽提供的,并且每臺設備由兩根不同壓力的管道接入,一根用于滿足干燥和煙熏功能需要,其蒸汽壓力達0.6～0.8MPa;另一根直接聯(lián)通爐體內(nèi),噴出清潔且低壓的蒸汽供于蒸煮制品用,其壓力...[繼續(xù)閱讀]

    1.垂直氣流煙熏爐垂直氣流煙熏爐基本構(gòu)造如圖2-6所示。圖2-6垂直氣流煙熏爐結(jié)構(gòu)示意圖2.橫式水平氣流煙熏爐橫式水平氣流煙熏爐基本構(gòu)造如圖2-7所示。3.豎式水平氣流煙熏爐豎式水平氣流煙熏爐基本構(gòu)造如圖2-8所示。圖2-7橫式水...[繼續(xù)閱讀]

    1.集中供熱式煙熏爐集中供熱式煙熏爐是指一個爐體內(nèi)只有一個熱交換器,如圖2-9所示。2.分散供熱式煙熏爐分散供熱式煙熏爐是指一個爐體內(nèi)有多個熱交換器,如圖2-10所示。3.側(cè)面供熱式煙熏爐側(cè)面供熱式煙熏爐是指熱交換器安裝于...[繼續(xù)閱讀]

    1.熱風干燥系統(tǒng)大型熱風干燥系統(tǒng)如圖2-12所示。熱風干燥系統(tǒng)多用于臘肉、臘腸和湘味休閑制品的生產(chǎn)加工,通過烘干和烤制脫水形成產(chǎn)品固有風味。各地企業(yè)對工藝過程溫度和濕度控制不一樣,所以產(chǎn)品各有千秋。目前在湖南、廣東...[繼續(xù)閱讀]

    發(fā)煙器是煙熏爐(設備)的重要部件,沒有發(fā)煙器就不能稱作“煙熏爐”。發(fā)煙器的功能顧名思義,即產(chǎn)生煙熏的效果。煙熏爐(設備)將發(fā)煙器產(chǎn)生的熏煙,吸入到爐體內(nèi),隨爐內(nèi)氣流循環(huán),與熏制食物均勻接觸,并發(fā)生化學和物理反應,對熏制...[繼續(xù)閱讀]

    按煙熏爐(設備)組裝方式分為整體式和拼裝式兩種。1.整體式煙熏爐整體式煙熏爐的特點是安裝、調(diào)試簡單、方便。過去多為整體式,即可一次性完整地把設備運輸?shù)娇蛻舭惭b使用地點,拆除外包裝箱落地,接通蒸汽、電源就可開機試運...[繼續(xù)閱讀]

    普通型煙熏爐的功能較為齊全,可在較多條件下使用,尤其適合吊掛類食物的蒸煮、干燥、烘烤和煙熏,比如哈紅腸、大烤腸、肉干、肉脯和鹽焗烤蛋等產(chǎn)品的加工。可匹配的能源有蒸汽、電熱、天然氣、液化氣等,具體參數(shù)如下:1.蒸汽...[繼續(xù)閱讀]

    節(jié)能型煙熏爐是指減小煙熏爐(設備)的電機總功率。它特別適合平攤或吊掛食物的蒸煮、干燥、烘烤和煙熏,如蒸煮火腿、紅腸、烤腸和熏火腿等產(chǎn)品的加工?？善ヅ涞哪茉磁c普通型類似,具體參數(shù)如下。1.蒸汽蒸汽:壓力0.6～0.8MPa、...[繼續(xù)閱讀]

    水平型煙熏爐是指煙熏爐(設備)內(nèi)氣流呈水平式對流狀態(tài)。它特別適合平攤食物的脫水和干燥,如鹵鴨舌、鴨胗、肉干、肉脯、烤翅等產(chǎn)品的加工?？善ヅ涞哪茉磁c普通型類似,具體參數(shù)如下。1.蒸汽蒸汽:壓力0.6～0.8MPa、40～120kg/h;電機...[繼續(xù)閱讀]