包裝食品冷卻過程是個(gè)熱交換的過程,它的傳熱方向恰好與熱力殺菌時(shí)相反,殺菌時(shí)的熱源是蒸汽,冷源是包裝食品;而冷卻時(shí)的熱源是殺菌后的包裝食品、冷源是水(在殺菌冷卻工序上習(xí)慣將水稱作冷卻水),冷卻過程中冷卻水與包裝食品...[繼續(xù)閱讀]

    2.3.4.1　冷卻水的質(zhì)量要求在冷卻過程中,冷卻水與罐頭是充分接觸的,因此殺菌冷卻水必須無色、無味,清晰透明,冷卻水的pH、硬度、含硫量、微生物等均要嚴(yán)格控制,這是因?yàn)榘b食品殺菌后的溫度很高,當(dāng)冷卻水與罐頭接觸時(shí),特別是...[繼續(xù)閱讀]

    2.3.5.1　余氯量余氯量指以次氯酸、次氯酸根或溶解元素氯的形式存在于水中的氯的含量。冷卻水中加氯消毒目的是殺死水中生長的細(xì)菌、抑制芽孢生長。所以加氯消毒目的就是使水中不含有微生物和芽孢,嚴(yán)格來說在冷卻水中加氯要...[繼續(xù)閱讀]

    對(duì)于金屬罐裝食品的殺菌裝置,當(dāng)前世界各國都按美國食品加工業(yè)協(xié)會(huì)(NFPA)發(fā)表的公報(bào)——《金屬罐裝低酸性食品的熱力殺菌,26-L公報(bào)》的內(nèi)容為基礎(chǔ)作出了明確規(guī)定。現(xiàn)在結(jié)合我國的實(shí)際情況介紹如下。3.1.1.1　殺菌間蒸汽的供給在...[繼續(xù)閱讀]

    殺菌鍋上安裝溫度計(jì)、壓力表及溫度記錄儀等儀表時(shí),應(yīng)考慮到位置適宜、光線充足、便于讀數(shù),并經(jīng)常保持潔凈和良好的工作狀態(tài)。3.1.2.1　玻璃水銀指示溫度計(jì)(INDICATINGMERCURY-IN-GLASSTHERMOMETER)每一個(gè)殺菌鍋,必須至少裝一支玻璃水銀溫...[繼續(xù)閱讀]

    3.1.3.1　殺菌籃(車)底板規(guī)格殺菌鍋中裝食品容器用的盛器,稱為殺菌籃(籠格)或殺菌車,通常是用條狀鋼板(含不銹鋼)或有孔鋼板(含不銹鋼)制成。這些殺菌籃(車)四周的孔徑與孔數(shù)并不太重要,重要的是底板上要有足夠的孔,否則就會(huì)導(dǎo)...[繼續(xù)閱讀]

    傳統(tǒng)的“汽殺”時(shí),安裝溫度計(jì)的測(cè)溫腔是通過一個(gè)直徑≥20mm的開孔與殺菌鍋相連通。然而對(duì)于玻璃瓶裝食品的“水殺”,為了使測(cè)溫腔里的水能充分對(duì)流,這樣的開孔是不夠的。玻璃瓶裝食品“水殺”時(shí),立式殺菌鍋的測(cè)溫腔應(yīng)采取圖...[繼續(xù)閱讀]

    臥式殺菌鍋的蒸汽擴(kuò)散管應(yīng)貫穿整個(gè)殺菌鍋底部,噴汽孔應(yīng)均勻地分布在管子頂部(圖3-3)。立式殺菌鍋用于金屬罐“汽殺”時(shí),蒸汽擴(kuò)散管上的噴汽孔是沿著管子兩側(cè)對(duì)稱分布的(圖3-2)。但用于玻璃瓶“水殺”時(shí),噴汽孔則是沿著管子一...[繼續(xù)閱讀]

    對(duì)于立式殺菌鍋,溫度記錄儀感溫探頭應(yīng)裝在蒸汽擴(kuò)散管的“死角區(qū)”,絕不能裝在“活角區(qū)”。否則,由于感溫探頭受到蒸汽的直接噴射,會(huì)使測(cè)出的溫度偏高。而臥式殺菌鍋,感溫探頭則應(yīng)裝在水面與鍋體中心水平面之間,也不要受到...[繼續(xù)閱讀]

    當(dāng)殺菌鍋用于玻璃瓶裝食品的“水殺”時(shí),為了保持鍋內(nèi)水的循環(huán)和一定的壓力,需要輸入壓縮空氣,而且應(yīng)在靠近殺菌鍋底部的地方,與蒸汽一起輸入鍋內(nèi),以控制震音。至于壓縮空氣的壓力,將取決于進(jìn)汽管的蒸汽壓力,以及空氣管與進(jìn)...[繼續(xù)閱讀]