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六、小麥粉中的脂類(lèi)與烘焙品質(zhì)的關(guān)系
谷物科學(xué)

        小麥粉和面團(tuán)中的脂類(lèi),可分為淀粉脂類(lèi)和非淀粉脂類(lèi)。淀粉脂類(lèi)存在于淀粉粒內(nèi)部,處于直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)中,十分穩(wěn)定。這種脂類(lèi)需要用水使淀粉膨脹或用冷凍干燥等方法,使淀粉粒產(chǎn)生縫隙,結(jié)構(gòu)破壞,脂類(lèi)分子才會(huì)漏出。一般用    （共 1266 字）     [閱讀本文] >>

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